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片栗粉を入れているのにとろみが消えてしまう。麻婆豆腐の落とし穴

麻婆豆腐を作るとき、水溶き片栗粉を入れてもとろみができない、それどころか塊ができてしまう。そんな事態を防ぐためにはこのポイントに気をつけましょう。

 

 

水溶き片栗粉は加熱することでトロトロになる

 

よく、水溶き片栗粉でとろみをつけますが、水溶き片栗粉っていうほどトロトロではありませんよね?どうして、水溶き片栗粉を加えるとトロトロになるのでしょうか?
その答えはでんぷんの糊化にあります。でんぷんは沸騰した状態で1分以上加熱するととろみが出てきます。覚めてくると粘り気が弱くなってきます。家庭で作るときにありがちなミスは「とろみが出てきたら火を止める」こと。とろみが出てきたのは糊化の始まりなのでそこから1分程度火にかけることでとろみを失いません。
逆に、火のかけすぎもでんぷんが壊れる原因になります。とろみが足りない時は一回火を止めてから追加の片栗粉を入れることで「片栗粉をどれだけ入れてもとろみがつかない」というお悩みを解決できるでしょう。

 

塊をつくらないためには均等に混ぜること

 

水溶き片栗粉を入れてダマになってしまうのは、均等に混ざっていないから。かき混ぜているのにどうして?と感じられますが、多くの場合は具に邪魔されています。麻婆豆腐の場合は木べらやお玉を使って豆腐ごと混ぜるようにすると水溶き片栗粉が混ざりやすく、型崩れも起こしづらいです。

 

 

 

麻婆豆腐はあのとろみがあるからこそスープと豆腐の味わいをよく感じることができます。ちょっとしたポイントに意識して美味しい麻婆豆腐を作りましょう。

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