豆腐の凝固剤の種類と表示

豆腐の凝固剤の種類と表示

豆腐の凝固剤の種類を紹介しています。豆乳を固めて豆腐を作る役割を持つ「凝固剤」ですが、その凝固剤にはどのような種類があるのでしょうか。

 

豆腐の凝固剤の種類

現在使われている凝固剤は主に6種類のようです。

 

凝固剤に使われている成分

  • 硫酸カルシウム☆
  • 塩化マグネシウム(にがり)☆
  • グルコノデルタラクトン☆
  • 塩化カルシウム
  • 硫酸マグネシウム
  • 粗製海水塩化マグネシウム(塩化マグネシウム含有物)☆

【ソース:日本豆腐協会〜凝固剤にはどんなものがあるのでしょうか?〜

 

☆印のものが最も一般的に使われている凝固剤になります。豆腐の凝固剤といえば「にがり」ですが(このにがりの主成分は塩化マグネシウムです)、にがり以外にも様々な種類の凝固剤があることがわかります。どんなにがりを使っているかは豆腐のパックの成分表示で確認することができます。

 

塩化マグネシウム(にがり)の特徴

にがりの主成分は塩化マグネシウムです。これは海水から塩を精製する際に副産物としてとれるものです。その名の通りにがみがあるのが特徴で、豆腐を食べて微妙ににがみを感じるのはこの塩化マグネシウムが原因です。にがりというのは単純に凝固剤としての役割だけでなく豆腐の味や風味をひきたてる効果もあります。

 

ただ塩化マグネシウムは水に溶けやすく凝固反応が早いため扱いが難しいです。絹ごし豆腐を作る際注意しなければならないのは、豆乳とにがりを混ぜた時に素早く均一に混ぜなければ固まりができてしまうということです。なめらかな触感が売りの絹ごし豆腐に固まりはNGです。

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