豆腐の凝固剤グルコノデルタラクトンの特徴

豆腐の凝固剤グルコノデルタラクトンの特徴

豆腐の凝固剤として用いるグルコノデルタラクトンの特徴を紹介しています。にがりとの違いなどに触れながら解説していきます。

 

グルコノデルタラクトンの特徴

グルコノデルタラクトンはでん粉を原料として発酵法で作られた凝固剤です。水に溶けやすくて凝固反応が遅いのが特徴です。そのため均一に安定的に固めることができ、絹ごし豆腐のような滑らかな豆腐を作るのに向いています。

 

固まる理由

グルコノデルタラクトンは水に溶けると何割かがグルコン酸※という有機酸に変わり、これが豆乳に溶けることで豆乳中のたんぱく質と結合し凝固反応を起こすのです。ヨーグルトの酸凝固と同じ現象と思ってください。グルコン酸はphを下げる作用を持ちますから、大豆の中のたんぱく質が溶けなくなり固まるのですね。

 

※グルコン酸はブドウ糖を酸化することでできる。グルコン酸になる割合は温度や濃度、phによって変わってくる。

 

凝固が遅い理由

塩化マグネシウム(にがり)や硫酸カルシウムの凝固剤の場合、これらの一部が溶けたマグネシウムやカルシウムがたんぱく質と接触した時点で凝固反応が始まります。ですがグルコノデルタラクトンはの場合豆乳に加えた時点で、すぐにグルコン酸ができるわけではなく、その生成速度は徐々になので、固まるのもゆっくりなのです。

 

味の違い

また塩化マグネシウム(にがり)と比較して苦みが少ないのも特徴的で、苦みよりも酸味が目立ちます。

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