豆腐の硫酸カルシウムの特徴

豆腐の硫酸カルシウムの特徴

硫酸カルシウム(CaSO4 )は豆腐を作る場合に主に利用される凝固剤の1つですね。今回は硫酸カルシウムの特徴や濃度、分量に関するお話です。

 

硫酸カルシウムの凝固反応

硫酸カルシウムを豆乳に混ぜたら、一部が溶けたカルシウムがたんぱく質と接触した時点で凝固反応が始まります。ただ塩化マグネシウム(にがり)よりは凝固反応が遅いので、豆乳に均一に混ざりやすく安定して固めることができます。
また中華めんの食感や風味をだすためのかんすいとしても利用されます。

 

※硫酸カルシウムは豆腐製造業者の間では「すまし粉」と呼ばれ広く使われているそうです。

 

硫酸カルシウムのデメリット

ただ大豆本来の味や風味を阻害してしまうというデメリットも抱えており、硫化カルシウムで作った豆腐は生で食べるよりは調理用に向いています。

 

硫酸カルシウムの濃度

硫酸カルシウムの濃度は製品によって異なります。ただ豆乳たんぱく質濃度が濃くなるほど豆腐も硬さが増すのは確かです。

 

※硫酸カルシウムは天然ではセッコウとして存在しています。

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