豆腐の製造工程|大豆からの作り方

豆腐の製造工程|大豆からの作り方

当サイトでは豆腐の栄養や料理への活用方法など豆腐の魅力をお伝えすることに力を入れていますが、今回はその豆腐の「原料」はどうやって作られているのか、その製造工程について紹介しています。

 

豆腐の原料ができるまで/製造工程を知ろう

まず豆腐の原料というのは豆乳です。豆乳に凝固剤を加えて固めたものが私たちに馴染みの深い豆腐となります。以下にその豆腐の原料である豆乳ができるまでの流れを各工程ごとに解説していきます。

 

大豆の選別

豆腐は大豆から作られます。まず最初により美味しい豆腐をつくるための大豆が選別されます。大豆に虫食い、異物、割れなどがないかチェックするのです。

 

浸漬(しんせき)

次の工程である大豆磨砕をしやすくするために水に浸けて柔らかくします。

 

磨砕(まさい)

水分を含み柔らかくなった大豆を磨砕していきます。磨砕のための道具としてはグラインダーという機械を用います。(昔は石臼を使っていました)磨砕することにより大豆のたんぱく質が抽出しやすくなります。

 

※大豆を磨砕したものを「生呉」という。

 

釜煮・加熱

生呉をボイラーにより加熱して大豆のたんぱく質を凝固させます。この工程により大豆の成分を最大に抽出することができるのです。

 

絞り・分離

釜煮・加熱の工程で豆乳とおからが発生しますのでそれを分離します。機械により絞ることで抽出された豆乳に凝固剤を加えて固めたものが豆腐になるのです。

 

いかがでしたでしょうか。今回は豆腐の元である豆乳を作るための製造工程を紹介させていただきました。次はその豆乳からどうやって豆腐をつくるのかということを紹介させていただきます。【⇒⇒豆腐の作り方

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