豆腐の種類と特徴/とうふ.com

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豆腐とは

豆腐というのは大豆の搾り汁を「にがり」という凝固剤を用いて固めた加工食品のことです。豆に腐という文字がくっついているので豆を腐らせたものが豆腐と勘違いされがちですが、豆腐の腐という字は熟成している、柔らかい、弾力性があるという意味を持っています。

 

アジアで好まれる豆腐

豆腐は世界中で食べられる食べ物ですが、とくに東アジアと東南アジアの広い地域(日本・中国・朝鮮半島・台湾・ベトナム・インドネシア等)で日常的に食べられています。また西洋のほうでも良質な蛋白源である豆腐はベジタリアンを中心に人気を博しています。

 

豆腐の効用

豆腐はたんぱく質や脂質といった体を作るのに欠かせない栄養素が豊富に含まれています。またカロリーも比較的低いのでダイエット食品としても好まれています。

 

絹ごし豆腐100gあたりの栄養素(58kcal)

  • 水分:89.4g
  • たんぱく質:5.0g
  • 脂質:3.3g
  • 糖質:1.7g

【参考文献:http://www.aiweb.or.jp/otoufu/htm/eiyo.htm

 

大豆との違い

豆腐というのは大豆からできたものです。健康のためを考えるなら大豆を食べても豆腐を食べても同じなのですが、大豆は胃腸に負担がかかる食べ物でもあります。しかし豆腐にすることで消化吸収率が飛躍的にあがり、92~98%は消化吸収されてしまうそうです。

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豆腐の種類と特徴

以下に日本で食べられる主な豆腐の種類とそれぞれの特徴を紹介していきます。

 

木綿豆腐

最も一般的で昔から食べられている豆腐です。豆乳の凝固⇒崩し⇒型入れ⇒圧搾という製造工程で作ります。崩した後に型入れし圧搾するということはようはおぼろ豆腐を型にいれて水分を絞るということを意味しています。なので水分が少なく大豆の味が全面にでるのが木綿豆腐の特徴です。型は小の中に木綿の布を引いており、その木綿の布目が豆腐の表面につくことから「木綿豆腐」と呼ばれています。【⇒⇒木綿豆腐についてもっと知る

 

絹ごし豆腐

豆乳を凝固させただけのシンプルな豆腐です。木綿豆腐のように崩しも圧搾も行わないため水分が多くなめらかで柔らかい食感が特徴的です。豆乳と凝固剤を型箱の中で流し込みの勢いを利用して均一に混合し凝固させ、所定の大きさにカットします。【⇒⇒絹ごし豆腐についてもっと知る

 

充填豆腐(充填きぬごし豆腐)

豆乳を一度冷却後、凝固材を添加し容器に「充填」することからこの名前で呼ばれています。柔らかさ・滑らかさが絹ごし豆腐と同様なので充填きぬごし豆腐とも。製造法が機械による大量生産に向いているので戦後急速に普及していきました。【⇒⇒充填豆腐にいついてもっと知る

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日本の豆腐の歴史

日本における豆腐の歴史・軌跡について紹介したいと思います。

 

中国から日本に伝わった?

豆腐は中国から日本に伝わったというのが一般的な説となっています。奈良時代に中国に渡った遣唐使の僧侶によって持ち寄られたそうです。ただ伝来元がわかる明確な記述のある書物などが存在しているわけではないのではっきりはしていないみたいです。

 

鎌倉時代〜室町時代

豆腐が民間に伝わったのは鎌倉時代の末期頃で、室町時代に日本各地へと広がっていったよです。

 

江戸時代

庶民の間で普通に食べられる料理となったのが江戸時代とされています。ただ江戸時代初期は今のように日常的に食べられているわけでも、色々な種類の豆腐があったわけではありませんでした。この時代初期には木綿豆腐しかなく、豆腐は特別な日に食べられる食べ物でした。それでも天明2年に刊行された豆腐料理の本である豆腐百珍は滅茶苦茶売れたそうですね。

 

豆腐料理やの繁盛

庶民への普及とともに豆腐料理の需用も増えていきました。そのうちの1つである笹の雪は今でも続く老舗の豆腐料理店となっています。

 

※豆腐・豆腐料理の笹の雪:http://www.sasanoyuki.com/

 

厳しい物価統制がしかれていた

ただ一方で江戸では厳しい物価統制がしかれており、豆腐もその対象となっていました。その影響で自由に売値を決めることもできず、値段引き下ろし令に応じない豆腐屋は営業停止に追い込まれるなど苦労していたようです。

 

豆腐製造の機械化

近代工業の発達とともに豆腐の製造作業も機械で行われるようになりました。豆腐の大量生産が効率化されより安価で提供されるようになりました。

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